[참조기와 고등어]
찬바람이 부는 계절이 되면 가장 맛있게 먹을 수 있는 생선이 있습니다. 바로 참조기와
고등어입니다. 오늘 극한직업에서는 가을 제철을 맞고 있는 참조기와 고등어를 맛있게
먹을 수 있도록 정성을 들여 작업하는 사람들을 만나 봅니다.
추자도 인근에서 참조기를 잡아 올리는 사람들이 있습니다. 새벽부터 12km에 달하는
어망을 바다에 내리고 만선을 기원하는 선원들은 한참을 기다린 뒤에 양망 작업을
시작합니다. 이 작업은 8시간 넘게 이어지는 힘든 작업입니다. 그물에 촘촘하게 박힌
조기를 상처 없이 떼어내는 작업은 신속하고 섬세하게 해야 합니다.
조기가 조금이라도 다치게 되면 상품 가치가 떨어지기 때문입니다. 제대로 서 있기도
힘든 바다위에서 선원들의 조업은 계속 됩니다.
서귀포에 있는 참조기 가공공장에서는 작업자들이 밤새 해동한 참조기를 손질합니다.
이어 염장 작업이 이어지는데 2~3년간 숙성과정을 거쳐 간수를 뺀 천일염을 이용해
염장을 합니다. 일정한 시간에 맞추어 참조기를 하나하나 뒤집는 일은 모두 작업자의
몫입니다. 염 장을 마친 참조기는 급랭 후 진공포장을 하는데 꽁꽁 언 참조기를 떼어내는
것도 힘든 과정입니다.
고등어 염장의 전 공정은 대부분 수작업으로 진행됩니다. 두 차례 염장 과정을 거쳐야
하는 고등어는 천일염을 직접 뿌리는 방법과 식염수에 담그는 방법을 사용합니다.
수시로 염도를 측정하며 간이 골고루 배는지 확인하는 것이 필수입니다. 염장을 마친
고등어는 급랭 후 영하 25도의 냉동실을 거쳐 우리 식탁에 올라오게 됩니다.