[VJ특공대- 남북 냉면 열전]
윤종철 씨는 함경도 출신으로 옥류관에서 일을 했다고 합니다. 그는 우리나라에서
평양냉면 원래 맛을 그대로 내려고 했지만 그 맛을 찾지 못했습니다. 그 이유는
바로 무로가 냉면 본 재료의 맛에 차이가 있기 때문입니다. 옥류관에서 만들고 있는
평양냉면은 대동강 물과 꿩 육수를 사용해서 만들고 있다고 합니다.
우리나에서는 대동강 물을 구할 수 없고 꿩도 구하기 힘들어 소고기와 닭고기로
냉면 육수를 만들고 있는 상황입니다. 냉면에 들어가는 양념과 고명을 최소한으로
줄여 육수와 면 본연의 맛을 즐기는 것이 평양냉면의 특징입니다. 우리나라에서
북한에 있는 옥류관의 평양냉면 맛을 가장 비슷하게 만들고 있다는 윤종철 씨를
만나 봅니다.
윤종철 씨는 1998년 탈북해 2015년부터 식당을 하고 있습니다. 그는 식소다를
이용해서 반죽해 국수가 부드럽고 목 넘김이 좋게 만들어 내고 있습니다. 국물은
닭과 꿩으로 만들어낸 육수에 동치미 국물을 섞어 간장으로 간을 합니다.
■ 동무밥상
서울시 마포구 합정동 381-64/ 02-322-6632
■ 하연옥
경남 진주시 진주대로 1317-20/ 055-746-0525
우리나라를 대표하는 냉면을 뽑아보자면 바로 진주냉면을 말 할 것입니다. 북한에
평양냉면과 함흥냉면이 있다면 남한에는 진주냉면이 있습니다. 진주냉면은 처음
기생을 관장하는 권번가에서 먹었던 음식었다고 합니다. 진주냉면의 특징은 냉면
위에 육전이 올라가는 것입니다. 예로부터 우시장이 발달 되었던 진주에서는 육전과
지단, 실고추 등 무려 8가지 고명을 올려서 보기에도 환상적인 냉면을 만들어 내고
있습니다. 진주냉면의 육수는 멸치와 밴댕이, 홍합, 새우, 황태 등을 이용해서 육수를
만들고 있습니다. 정운서 씨가 운영하는 <하연옥>은 그가 장인어른에게 직접 배운
육수 비법으로 진주냉면을 만들고 있는 것입니다.