[ebs 최고의 요리비결- 총각김치]
■ 재료- 총각무 2.5kg, 쪽파 100g., 돌산갓 120g
■ 절임재료- 천일염 1/2컵, 물 2컵
■ 양념재료- 고춧가루 200g, 다진 마늘 100g, 다진 생강 30g, 멸치액젓 200g, 찹쌀죽 250g, 천일염1 큰 술, 설탕 1 1/2 큰 술, 스위트 1/3 큰 술, 양파 1/2개, 사과 1/2개, 배 1/2 개, 밑국물 300g, 찹쌀 1컵, 물 10컵
■ 밑국물 재료- 건표고버섯 3g, 건새우 35g, 양파 250g, 무 500g, 생강 10g, 고추씨 10g, 대파 90g, 다시마 25g, 청양고추 1개, 마늘 30g, 물 10컵
■ 만드는 법
1, 팬에 건새우 35g을 볶아 준다.
2, 물 10컵에 다시마 25g, 건표고버서 3g, 고추씨 10g, 건새우, 무 500g, 대파 90g, 청양고추 1개, 양파 250g, 마늘 30g, 생강 10g을 넣고 1시간 정도 끓여 밑국물을 만든다.
3, 냄비에 물 10컵, 불린 찹쌀 1컵을 넣고 센 불에 끓기 시작하면 충약불에 저어가며 1시간 정도 끓여 준다.
4, 총각무 2.5kg의 뿌리를 자르고 무청과 무 사이를 다듬어 준다.
5, 총각무 부분에 물 2컵, 천일염 1/2 컵을 뿌려 1시간 30분 동온 절인 다음 불기 부분을 30분 동안 절여 준다.
6, 쪽파 100g을 2 등분하고 갓 120g의 줄기 끝부분을 잘라 3등분 해 준다
7, 믹서기에 밑국믈 300g과 사과 1/2개, 배 1/2개, 양파 1/2개를 넣고 갈아 과일즙을 만든다.
8, 과일즙, 고춧가루 200g, 다진 마늘 100g, 다진 생강 30g, 멸치액젓 200g, 천일염 1 큰 술, 설탕 1 1/2 큰 술, 스위트 1/2 큰 술, 찹쌀죽 250g을 섞어 양념장을 만든다.
9, 양념에 총각무를 넣어 부무린다.
10, 쪽파, 돌산갓을 넣어 버무려 준다.
11, 밀폐 용기에 총각무를 담고 중간에 쪽파, 돌산갓을 담아 비밀로 덮어 준다.
12, 하루 실론에 둔 뒤 2주 동안 냉장 숙성 시킨다.