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[극한직업 – 발효식품의 세계]

 

건강한 식문화에 대한 관심이 높아지면서 우리나라 발효식품도 사람들에게 인기를 얻고 있습니다. 다양한 재료의 손질부터 양념까지 정성으로 만들어 내고 있는 밥도둑 젓갈부터 전통 방식으로 만든 고추장과 청국장, 그리고 모든 과정에 정성을 쏟아야 하는 전통 술 막걸리를 만들고 있는 사람들을 만나 봅니다.

 

출처-극한직업

<청국장과 고추장>

■ 옹고집영농조합법인 - 전통장

전북 군산시 나포면 서왕길 34

063-453-8877

 

 

전북 군산의 한 공장에서는 우리나라 전통 발효식품인 청국장과 고추장을 만들고 있는 곳이 있습니다. 이곳 공장에서는 깊은 맛이 나는 장을 만들기까지 여러 과정과 오랜 숙성 과정이 필요합니다.

 

고추장은 발효를 잘 시키기 위해서 쌀을 엿기름으로 당화하는 작업이 필요합니다. 우리나라 전통 장식에 기초해서 깊은 맛을 내기 위해 숙성 이전에 반드시 꼭 해야 하는 과정이기도 합니다.

 

출처-극한직업

다음 과정은 고춧가루를 섞어 1차 발효를 하고 쌀 당화물을 혼합시켜 2시간 동안 가열합니다. 이렇게 가열한 고추장은 항아리에 옮겨 무려 6개월에서 길게는 1년 정도 숙성 과정을 거치게 됩니다.

 

 

청국장 제작은 먼저 콩을 세척하고 선별하는 과정부터 시작입니다. 다음으로는 세척한 콩을 깨끗한 물에 8시간 이상 불린 후 삶아내는데 이 과정이 청국장 맛을 결정하는 작업이라 상당히 중요합니다. 잘 삶은 콩에 균을 배양하고 72시간 동안 발효과정을 지키게 됩니다. 이때 온도관리는 물론 실내 습도 유지를 잘 해야 구수하고 깊은 맛이 일품인 청국장을 만들 수 있습니다.

 

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