극한직업 건조 육포 훈제 육포 건조 숙성육 가공공장 3등급 육우 숙성 고기 용대리 황태 덕장 먹태 강진 속초 명태 할복작업장

[겨울 건강식- 명태와 소고기]

속초에 있는 명태 할복작업장에는 이틀에 한 번씩 약 5만 마리의 명태가 들어

오고 있습니다. 이곳에서는 20여 명의 작업자들이 명태를 나르고 해동을 시키고

있습니다. 새벽에만 이뤄지는 할복작업은 혹독한 추위와의 싸움입니다. 그렇게 하루에

작업하는 양이 무려 2만 마리가 됩니다. 한 사람이 1500마리 정도 작업을 하고 있는

샘입니다. 작업은 기계 도움 없이 모든 과정을 수작업으로 해야 하기 때문에 작업자들

모두 밤을 새가며 일을 하고 있습니다.

작업을 마친 명태는 급랭실로 옮긴 후 국내 황태 생산량의 70%를 차지하는 인제에

있는 용대리 황태 덕장으로 옮깁니다. 이곳은 축구장 크기의 45배에 달하는 엄청난

규모를 자랑합니다. 이곳에서 보름동안 400만 마리의 황태가 용대리의 매서운 바람과

추위 속에서 얼었다. 녹았다를 20번 이상 반복을 합니다. 그러면 속은 노랗고 통통한

황태가 만들어지게 됩니다.

 

 

명태의 또 다른 이름인 먹태는 자연 바람에 건조하는 것이 아니라 동결건조기로

40시간 시상 건조해서 만들고 있습니다. 명태에 물을 잔뜩 먹인 후 3일 동안 숙성시킨

뒤 기계로 두드려 건조하는 과정을 거쳐 60일 이상 건조하면 우리가 즐겨 먹는 맥주

안주 먹태가 완성됩니다. 먹태의 껍질은 콜라겐이 많아 찾는 소비자들이 많기 때문에

제거할 때도 신경을 써야 합니다. 껍질부터 뼈까지 모두 먹을 수 있는 먹태를 만드는

현장을 함께 합니다.

서울 강서구에 있는 건조 숙성육 가공공장에서는 유럽이나 일본 등에서 주로 많이

먹고 있는 숙성고기를 만들고 있습니다. 3등급 육우를 맛있게 먹기 위해서 2주에서

4주 동안 건조 숙성을 시키고 있습니다. 이렇게 만들면 풍미가 진해지고 육질이

부드러워 맛있게 먹을 수 있습니다. 고기를 발골하고 건조 숙성하는 모든 작업을

미트 마스터 손에서 이루어지고 있습니다.

 

 

강진에 있는 육포 공장에서는 소고기를 얇게 썰어 건조 육포와 훈제 육포를 만들고

있습니다. 모든 과정을 수작업으로 손질하고 숯불 향을 입힌 훈연 육포까지 만들고

있는데 육포를 만들 때 사용하는 홍두께 살은 지방을 제거하고 양념과 건조 하는

과정을 모두 수작업을 해야 합니다. 또한 육포는 건조 과정이 중요한데 건조가 잘

되게 하기 위해서 고기를 한 장, 한 장 펴는 과정을 해야 맛있는 육포를 만들 수

있습니다. 훈연 방법으로 만드는 육포 또한 30분마다 건조 상태를 확인하고 숯불을

점검해야 합니다.