[PD로그, 한국에서 가장 오래된 정통 프랑스식 파인다이닝 레스토랑]
파인다이닝은 최고급을 뜻하는 “파인”과 정찬을 뜻하는 “다이닝”이 합쳐진 말로 최고급 정찬이나 최고급 만찬을 뜻합니다. 오늘 PD로그에서는 우리나라에게 가장 오래된 정통 프랑스식 파인다이닝 레스토랑을 찾아가 봅니다.
프랑스식 파인다이닝 레스토랑은 바로 아래서 확인할 수 있습니다.
장후영 PD가 찾은 곳은 1세대 파인다이닝 레스토랑 그 중에서도 한국에 몇 곳 없는 전통 프랑스 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑입니다. 이곳은 엄격한 평가로 알려진 “미쉐린 가이드”에서 8년 연속으로 별 1개를 받아 유명해진 곳이빈다.
이곳 레스토랑은 1999년 개업 이후 25년 동안 그 명성을 이어오고 있는 곳으로 손님들에겐 보이지 않는 파인다아닝 레스토랑의 주방의 모습을 장PD가 공개합니다.
우아한 홀과 아름답게 세팅된 테이블 뒤편, 주방에서는 뜨거운 전쟁이 펼쳐집니다. 식재료를 조리하기 위해 준비한 그릴의 열기와 최고의 요리를 만들기 위해 열심히 일하는 사람들의 열정이 공간이 바로 주방입니다.
매일 생산되는 것 중 하나가 소스로 프랑스식에서 소스는 요리의 핵심이라고 할 정도로 중요합니다. 소스 하나를 만들기 위해서 베이스가 되는 모체 소스부터 만들어야 합니다.
작은 냄비 1개 분량의 소스를 만들기 위해서 대형 솥에는 큰 솥에서 볶은 채소와 와인, 구운 소뼈와 대지족발을 넣고 최소한 4일 이상 뭉근하게 끓여 줍니다.
양이 1/10로 줄어야 모체 소스가 완성됩니다. 그리고 모체 소스를 기본으로 다양한 재료를 섞어 여러 소스를 만들어 냅니다. 이렇게 보이지 않는 정성으로 만드는 것이 바로 프랑스 요리의 특징입니다.
코스 요리를 제공하는 레스토랑의 주방은 항상 시간에 쫓깁니다. 손님 식사 속도에 맞춰 가장 맛있는 온도에 요리를 제공해야 하기 때문에 파인다이닝 레스토랑의 직원들은 마치 전투를 치르듯 열정을 다해 일하고 있습니다.
파인다이닝 레스토랑 주방은 3개로 나눕니다. 차가운 샐러드와 전채요리를 만드는 “콜드파트”와 스프와 생선 고기 등 뜨거운 요리를 만드는 “핫파트”, 그리고 코스의 마지막을 마무리하는 “디저트파트”입니다.
설거지만 하다 퇴근하는 것이 아닐까 걱정하는 장PD, 과연 주방의 모든 파트를 다 섭렵할 수 있을까요? 각 파트에서 어떤 과정을 거쳐 어떻게 요리를 만들고 있는지 함께 만나 봅니다.
■ 라미띠에
서울 강남구 도산대로 67길 30 2층
02-546-9621
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