한국인의 밥상 함양 진달래식초 진달래주 임채홍 김태연 부부 발효식초 순천 개랭이마을 고들빼기 장아찌 고등어조림

[초(醋)- 술과 식초]

옛날 우리 어머님들은 초여름이 되면 부뚜막 위에 막걸리를 발효시켰습니다. 무더운 여름이 지나고 나면 식초가 완성됩니다. 초파리가 해충이 아닌 초가 잘 익어간다는 신호였던 시절,

술을 만들기에 가장 좋은 계절인 요즘, 경남 함양 원산마을에는 임채홍, 김태연 부부가 살고 있습니다. 임채홍 씨는 서울에서 한식 요리사로 일하다 5년 전 어머니의 무릎 수술 이후 고향인 이곳으로 왔습니다.

 

 

 

■ 채연가

경남 함양군 병곡면 원산길 1

010-3875-5871

 

 

부부는 귀농 후 쌀농사를 지으며 술과 식초를 만들고 있습니다. 날씨가 더워지기 시작하면 막걸리를 빚어야 합니다. 봄에 딴 진달래와 고두밥, 쌀누룩을 섞어 발효 시켜 “진달래주”를 빚습니다. 술을 걸러 한 달 이상 발효를 시키면 맑은 “진달래초”가 되고 이것을 5년 동안 숙성을 하게 되면 비로써 제 맛이 납니다.

 

 

 

술을 거르고 남은 술지게미를 이용해서 돼지고기를 재우면 누린내도 잡고 식감도 더욱 부드러워집니다,. 식초가 발효되면서 생기는 초막은 두꺼워져 묵처럼 만들어지는데 임채홍 씨 어머니는 초막으로 간식을 만들어 주었습니다.

 

 

[지(漬)- 묵은지와 장아찌]

밥상에 항상 올라오는 김치와 장아찌는 우리나라 음식을 대표하는 발효 음식들입니다. 순천 별량면에 있는 “개랭이마을”은 옛날부터 고들빼기가 유명했습니다. 이곳에 어미니 삼총사가 살고 있습니다. 시집와 지금까지 살며 희로애락을 함께 했던 어머니들이 고들빼기로 한 상을 차려 봅니다.

 

 

 

간장에 절인 고들빼기 장아찌의 물기를 꼭 짜서 다진 후 밀가루 반죽에 부쳐낸 장어찌전은 마을을 대표하는 간식이면서 어머니 삼총사가 가장 좋아 하는 음식이기도 합니다. 마을에서는 고들빼기김치를 푹 삭혀 묵은지로 먹습니다. 쓴맛이 빠지고 부드러워져 다양한 음식과 함께 하면 더욱 맛있게 먹을 수 있습니다.

 

 

 

그 중에서 가장 좋은 궁합을 보이는 것이 바로 고등어입니다. 매콤한 고등어조림에 고들빼기 묵은지를 넣어 끓여 내면 비린내도 잡고 김칠맛도 좋아집니다. 어머니 삼총사의 고들빼기 밥상을 만나 봅니다.

 

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