[해(醢)- 젓갈]
경남 하동군에 유일한 섬마을인 “대도”, 이곳에는 약 100여 명의 주민들이 살고 있습니다. 마을사람들은 대부분 어업을 하며 살고 있어 마을에서는 생선을 이용해서 다양한 방법으로 음식을 해 먹고 있습니다. 옛날부터 섬마을 아낙들이 즐겨 먹던 음식을 만들어 봅니다.
제철인 볼락과 멍게를 먼저 소금에 절입니다. 뾰가지 곰삭은 볼락젓을 통째로 썰고, 멍게젓은 다져서 고춧가루와 갖은양념에 버무려 줍니다. 젓갈은 초여름 밥도둑으로 아주 맛이 끝내 줍니다.
젓으로 담그기에 큰 생선은 말려서 먹습니다. 말린 생선은 식감이 좋고 감칠맛이 더욱 좋아집니다. 제사상이나 아이를 낳았을 때 먹던 미역국에도 말린 생선을 넣습니다. 들미역에 말린 숭어와 말린 바지락을 넣어 끓인 미역국은 김칠맛과 깊은 맛이 더욱 좋습니다.
바다가 내주는 풍성한 먹거리에 선조들의 지혜까지 발효음식을 만나 봅니다.
[장(醬)- 장과 발효액으로 건강을 지킨 부부]
산청 차황면에는 된장을 만드는 남자가 있습니다. 된장남으로 불리고 있는 문명섭 씨가 바로 주인공입니다. 문명섭 씨는 전국을 돌아다니며 장을 배우고 실력을 쌓았습니다. 5년 전 귀촌하면서 직접 장을 담그기 시작했습니다. 아내 김태숙 씨도 발효액을 만들며 남편의 장을 이용해서 발효음식을 만들고 있습니다.
부부가 이처럼 발효음식을 만들게 된 것은 30년 전 아내에게 찾아온 우을증 때문입니다. 당시 약초공부를 시작해 발효액과 장까지 담그게 된 것입니다. 지금은 덕분에 건강을 되찾아 많은 사람들에게 전통 장을 가르치고 있습니다. 쪄서 말린 굴비를 고추장에 박아두면 굴비의 감칠맛이 고추장으로 고추장에서 나오는 맛은 굴비에 스며들어 더욱 맛있는 고추장굴비가 됩니다.
삼겹살을 된장에 숙성해 쪄 먹으면 특별한 간을 하지 않아도 구수한 맛이 일품입니다.
제철인 죽순을 오징어와 함께 데쳐 채소와 함께 고추장에 무친 “죽순오징어무침” 함께 곁들입니다. 된장은 우리 민족이 계속 먹어야 하는 음식이라고 말하는 산청 발효 부부의 건강밥상을 만나 봅니다.
<한국인의 밥상 울릉도 칡소 약소구이 칡소문어두루치기 엉겅퀴 선지국 밥상 마른오징어전 꽁치미역국 불불락 물회 성한교 박정애 토속밥상>
한국기행 울릉도 칡소 약소구이 칡소문어두루치기 엉겅퀴 선지국 밥상 마른오징어전 꽁치미역��
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