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[아주 각별한 기행- 강지영의 젓갈 기행] 2부, 토하젓
남도의 한정식에는 반드시 오려야 하는 음식들이 있습니다. 그 중에서 오늘 소개하는 토하젓도 바로 그것 중에 한 가지입니다. 토하젓은 흙냄새를 은은하게 풍기며 미식가들의 사랑을 받고 있는 별미입니다.
오늘 강지영은 대한민국 최고의 토하젓을 찾아 전남 강진의 옴천면으로 찾아가 봅니다. 물 좋고 공기 좋은 이곳에서 임정열 씨는 2대째 토하젓을 만들고 있습니다. 토하젓을 만드는 토하는 1급수에서만 살고 있는 귀한 새우입니다. 토하를 잡기 위해서 물속에 넣어둔 신우대를 털기만 하면 되는데 신우대는 토하의 집 역할을 합니다.
■ 임정열 옴천 토하젓
010-8961-5372
토하는 1년 중 한 달만 잡을 수 있어 염장 토하의 가격이 1kg에 15만 원이나 하는 귀한 새우젓입니다. 일 년에 만들어 내는 양도 적고 토하젓을 만드는 과정이 힘들어 토하젓을 맛보기란 정말 어렵습니다.
토하젓을 만들기 위해서는 일단 물에 섞여 들어온 작은 티끌을 제거해야 합니다. 이물질을 골라내는 데만 한나절이 걸릴 정도입니다. 이처럼 토하젓을 만드는데 보통 정성과 노력이 들어가는 것이 아닙니다.
깨끗하게 씻어낸 토하를 소금에 절여 1년 동안 항아리에서 발효시켜야 합니다. 이런 과정이 끝낸 뒤에야 비로소 양념을 할 수 있게 됩니다. 기다리고 기다려야 맛볼 수 있는 토하저서의 몸값이 비싼 것은 당연한 일입니다. 강지영 씨는 귀한 토하젓을 이용해서 일품요리를 만들어 봅니다.
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