[발효의 맛- 하몬부터 치즈, 홍어까지]
우리는 발효 음식하면 바로 떠오르는 것이 있습니다. 바로 김치를 시작으로 치즈와
홍어, 그리고 오늘 소개하는 스페인 대표 음식 하몬까지 만나 봅니다.
경기도 안산의 한 치즈공장, 이곳에서는 모두가 잠든 새벽에 공장에서 일을 하는
사람이 있습니다. 주간 작업자들이 치즈를 잘 만들 수 있게 원유 제조 탱쿠를 관리
하는 사람들입니다. 이곳에서는 하루 평균 약 4톤의 치즈를 생산하고 있습니다.
치즈를 만드는 과정은 매우 힘들게 이루어지고 있습니다. 분리돼있는 치즈를 한곳에
모아서 덩어리를 만드는 매팅 작업은 사람이 직접 해야 하기 때문에 가장 힘든 작업
공정입니다. 하루에 12번이나 매팅 작업을 해야 하는 작업자들. 이 작업을 하고 나면
온 몸이 땀에 흠뻑 젖을 정도입니다. 하지만 소비자들이 맛있게 먹은 모습을 보며
힘을 내고 있는 사람들을 만나 봅니다.
■ 하몬하몽
경북 안동시 서후면 죽전길 138
서울시 서초구 방배로 13길 방배아크로타워 B1-24
02-536-5113
스페인을 대표하는 발효 음식 하몬을 국내에서도 먹어 볼 수 있게 일하는 사람들이
있습니다. 경북 안동의 하몽 가공 공장에서는 1년에 500족의 돼지 뒷다리를 작업하고
있습니다. 돼지 1족당 평균 100인분이 생산됩니다. 하몽을 만드는 모든 공정이 기계의
힘을 빌릴 수 없기 때문에 매우 힘든 과정을 거쳐야 합니다.
돼지 뒷다리를 방망이로 두드려 직접 모양을 잡고 가는 소금으로 1차 염지를 하고
24시간이 지난 후 굵은 소금으로 1차 염지를 해야 합니다. 2차 염지는 스테인리스 통에
돼지 뒷다리를 넣고 고기 위에 2~3cm 가량의 소금을 쌓일 때까지 부어 그 무에가
어마어마합니다. 이후 세척을 하고 코팅, 발효까지 시켜야 하기 때문에 오랜 시간이
걸립니다.
스페인에 하몬이 있다면 우리나라에는 홍어가 있습니다. 나주에 있는 홍어 가공 공장에선
흑산도에서 잡아온 싱싱한 홍오를 이용해서 14일 동안 발효해 톡 쏘는 맛의 홍어를 만들고
있습니다.
홍어 발효실에선 홍어에서 나오는 암모니아 때문에 처음 들어가는 사람들은 눈을 뜰
수조차 없고 냄새 때문에 힘들어 너무나 힘들어 합니다. 하지만 베태랑 작업자들에게는
홍어 발효실이 집처럼 편합니다.
전남 신안군 흑산도 앞바다에서는 경력 34년의 베테랑 선장이 제철 홍어를 잡기 위해
바쁘게 움직이고 있습니다, 주낙법으로 잡은 1등급 홍어는 한 마리에 30만 원이 넘습니다.
한 번 홍어잡이를 나가면 3~4일은 바다 위에서 생활을 해야 하기 때문에 힘들지만 고기를
가득 싣고 가족의 품으로 돌아가는 작업자들은 행복합니다.