한국인의 밥상 최불암 청양 종갓집 고기육수 윤희숙 한식 조리 기능장 완자탕 돼지족편 굴비전골 거제도 멸치 잡이 3대 가족 박노현 미역수제비

[한국인의 밥상- 멸치와 디포리]

 

육수 하면 가장 생각나는 것이 바로 멸치육수입니다. 멸치와 다시마를 함께 끓인 육수는 우리에게 상당히 익숙한 국물맛입니다. 거제에는 아버지의 뒤를 이어서 멸치 조업을 하고 있는 박노현 씨가 있습니다. 그는 새벽 정치망에 멸치 떼가 걸려면 신선도를 유지하기 위해서 멸치를 잡은 즉시 찌고 말리는 작업을 합니다. 멸치 조업으로 부자 소리를 듣건 마을에서는 어디에서나 멸치 말리는 모습을 볼 수 있었습니다. 그렇게 널어 말린 멸치가 최고의 간식이었습니다.

 

금방 잡은 생멸치만 넣어 끓인 멸칫국으로 추위를 달래고 함께 잡은 물메기로 시원한 맑은탕을 끓여 봅니다. 생선으로 끓이는 탕이지만 더 깊고 진한 맛을 내기 위해서 멸치육수가 기본으로 들어갑니다. 여기에 다시마를 넣고 육수를 끓이면 다른 재료가 필요 없을 정돌 깊은 국물맛을 낼 수 있게 됩니다. 담백하고 구수한 멸치육수에는 맛의 비밀이 있습니다. 멸치에는 이노신산 성분과 다시마에 있는 글루탐산이 감칠맛을 내고 있는 것입니다.

 

멸치와 닮았지만 크과 넓적한 모양의 디포리는 멸치보다 맛이 진하고 단맛까지 나는 것이 특징입니다. 디포리 육수로 끓인 미역수제비 한 그릇으로 추운 겨울에 배울 채워 주는 한 끼 식사로도 좋습니다. 고향으로 내려와 부모님과 함께 살고 있는 3대 가족을 만나 봅니다,

 

 

[한국인의 밥상- 청양 칠원 윤씨 종갓집 고기 육수]

 

우리 밥상에는 늘 국물 음식이 있었는데, 농경사회의 영향으로 소를 쉽게 사용할 수 없어 돼지, 닭, 꿩 등 다양한 고기를 육수로 사용해왔습니다.

 

청양의 한 마을, 오랫동안 터를 잡고 살아 온 칠원 윤씨 종갓집 가마솥에는 늘 국이나 탕을 끓이기 위해 돼지 뼈 육수가 끓고 있었습니다. 어려서부터 할머니 사랑을 듬뿍 받으며 자란 윤희숙 씨는 요리 공부를 시작해 한식 조리 기능장이 되었습니다.

 

할머니의 손맛을 이어받은 덕에 오늘도 윤희숙 씨는 할머니의 음식을 기억해내 뚝딱뚝딱 만들어 냅니다. 항상 가마솥에 끓고 있었던 돼지고기 육수는 동태를 넣고 무조림을 만들고, 삭힌 고추와 실고추를 넣어 돼지족편으로 활용하고 있습니다.

 

할아버지가 처음 청양에 구기자를 심으면서 집안에서는 구기자를 활용해 육수를 내기도 했는데, 닭 육수를 낼 때 구기자 열매, 지골피(구기자 뿌리), 엿기름 등으로 깔끔한 육수를 만들어 완자탕 만들어 왔습니다. 집안에 제사가 많아 굴비가 남는 날에는 소고기 육수를 차가운 물에 오래 끓여 전골을 만들었습니다.

 

자주 접해 질릴 수 있는 재료에 할머니의 지혜가 담겨 가치 있게 변신한 굴비전골은 이제 윤희숙 씨의 손끝에서 완성됩니다. 할머니의 비법으로, 하나하나 음식을 완성할 때면, 음식에 담긴 배려와 공경의 마음을 배우게 된다는 윤희숙 씨를 통해 육수의 깊은 맛을 담이고 있습니다.