[극한직업 안산 64겹 페이스트리 공장 크루아상 몽믈랑 제조공장 냉동생지 반죽업체]
“극한직업” 636회에서는 <발효와 숙성의 맛- 메주와 페이스트리>라는 제목으로 방송을 합니다. 발효와 숙성의 과정이 필요한 메주와 페이스트리를 만드는 작업자들의 정성과 노력을 함께 만나는 시간을 마련했습니다. 이번 포스팅은 “페이스트리”를 만들고 있는 작업자들을 만나 봅니다.
겉바속촉, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 페이스트리를 만들기 위한 과정온 오랜 시간과 정성이 필요합니다. 페이스트리를 만드는 재료도 중요한지만 작업자들이 정성어린 작업 과정도 상당히 중요합니다. 발효된 반죽에 버터를 넣고 여러 번 접고 또 미는 과정을 반복하고 반복해야 비로써 64겹 페이스트리가 만들어지게 됩니다.
수많은 빵 중에서도 겉바속촉의 대명사가 바로 페이스트리입니다. 하지만 이런 식감을 만들어 내기 위해서 기계가 아니라 작업자들의 손이 필요합니다. 경기도 안산에 한 페이스트리 공장에서는 하루 동안 생산하는 냉동 생지가 무려 1톤이나 됩니다. 1톤으로 1만 3천 여개를 만들 수 있습니다.
■ 좋은아침 페스츄리
경기도 안산시 상록수 광덕1로 386
031-408-3461
영업시간: 8시~23시
특히 연말연시에는 작업 물량이 보통 때보다 2배 이상 늘어나 아침 일찍부터 페이스트리 반죽을 만들어야 합니다. 과연 64겹의 페이스트리는 어떻게 만들어지고 있을까요?
발효를 마친 반죽에 일일이 사람이 직접 버터를 올리고 사람이 접고 밀기를 반복해야 합니다. 또한 크루아상과 몽믈랑 모양을 만들기 위해 수작업으로 칼질까지 넣어야 합니다. 들어오는 주문을 맞추려 쉴 틈 없이 일하지만 작업자들은 땀이 나지 않습니다. 그 이유는 버터가 녹지 않게 하기 위해서 작업장 온도를 일 년 내내 6~7도를 유지하고 있기 때문입니다.
정성으로 만든 페이스트리 생지는 급속 냉동을 해서 전국 제과점으로 보냅니다. 냉동 생지를 적정한 온도에서 굽는 제빵사의 팔에는 화상 자국이 가득합니다. 무거운 오븐용 철판을 나르다 보면 손목과 어깨부상도 달고 살아야 합니다. 정성과 시간으로 만들어 낸 페이스트리의 맛을 함께 합니다.
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