알토란 도라지배청 무생채 천연식초 메밀식초 토란대식초 김명성 천연식초의 대가 김하진 레시피 만드는 법 가을 보양 밥상 253회

 

[무생채]

▶재료- 무 1개(2kg), 꽃소금 3 큰 술, 고운 고춧가루 4 큰 술, 굵은 고춧가루 4 큰 술,

다진 마늘 4 큰 술, 멸치액젓 3 큰 술, 도라지배청 7 큰 술, 통깨 7 큰 술, 실차 100g,

미나리 100g

▶만드는 법

1, 무 1개를 채 썬 후 꽃소금 3 큰 술을 뿌려 20분 절인 뒤 체에 밭쳐 물길르 뺀다.

2, 절인 무채에 고운 고춧가루 4 큰 술과 굵은 고춧가루 4 큰 술을 넣어 물들인 뒤

다진 마늘 4 큰 술, 멸치액젓 3 큰 술, 도라지배청 7 큰 술, 통깨 7 큰 술을 넣고

버무린다.

3, 5cm 길이로 자린 실파, 미나리 100g을 넣고 살짝 버무려 마무리 한다.

 

 

[도라지배청]

▶재료- 약도라지 700g, 배 1kg, 생강 30g, 콩나물 200g, 쌀조청 1kg, 통계피 2조각

▶만드는 법

1, 깨끗이 손질한 약도라지 700g과 쩝질, 씨를 제거한 배 1kg, 생강 30g, 콩나물 200g,

믹서에 함께 넣고 간다.

 

 

2, 냄비에 간 도라지, 배, 생강, 콩나물과 쌀조청 1kg, 통계피 2조각(10g)을 넣고

40분 가량 조린다. 센 불에 조이다가 끓으면 중약 불에 30~40분 졸인다.

3, 불에 옮겨 담아 완전히 식힌 후 병에 담아 냉장 보관 한다.

[천연식초]

▶재료- 제철 재료(메밀꽃, 잎, 줄기 350g, 토란대 500g), 물 3리터(15컵), 설탕 300g(1컵 반)

▶만드는 법

1, 제철 재료(메밀꽃, 잎, 줄기 350g or 토란대 500g)를 소독한 병 5리터에 절반만 담는다.

 

 

2, 센 불에 물 3리터가 끓어오르면 설탕 300g을 넣고 중약 불로 줄인 후 3시간 이상

끓여 단당물을 만든다.

3, 단당물을 차갑게 식힌 후 병에 붓고 병 입구를 면포로 덮은 후 고무줄로 고정시켜

6개월 이상 발효시킨다. (1개월이 지났을 때 제철 재료를 빼낸다)