알토란 꼬리육개장 김대석 셰프 레시피 만들기 만드는 법

“알토란- 502회”에서는 여름 무더위 잃었던 입맛을 사로잡을 수 있는 “이열치열로 입맛 잡는 법”이라는 주제로 김대석 셰프의 꼬리육개장과 궁 셰프의 불오징어볶음, 그리고 김민우 사장의 부대찌개 레시피를 공개합니다.

 

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[알토란 김대석 셰프 꼬리육개장]

 

 

▶꼬리곰탕 재료

소꼬리 2.5lg, 통마늘 5개, 생강 1/2개

 

▶기본재료

꼬리 고기살 400g, 꼬리곰창 육수 1.1리터, 물 300리터, 식용유 3 큰 술, 대파 4대, 고춧가루 5 큰 술, 소주 2 큰 술, 설탕 1 큰 술 반, 느타리버섯 200g, 콩나물 300g, 무 300g, 달걀 2개, 후추 3꼬집, 참기름 1 큰 술,

 

▶양념재료

송송 썬 청양고추 3개, 국간장 4 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 까나리액젓 2 큰 술, 소금 1 큰 술 반

 

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▶꼬리곰탕 만드는 법(시판용 꼬리곰탕으로 대체 가능)

1, 흐르믄 물에 2번 씻어낸 꼬리 2.5kg을 물에 2시간 30분 동안 담가 핏물을 빼고 찬물에 두어 번 헹군다.

2, 곰솥에 핏물 뺀 소꼬리를 넣고 소꼬리가 잠길 정도로 물을 뭇고 10분 끓이고 물을 버리고 꼬리는 찬물에 씻어 가위로 지방을 제거한다.

3, 삶은 꼬리는 건져서 살만 발라내고 꼬리뼈는 다시 끓인 육수에 마늘, 생강을 넣고 3시간 더 끓여 준다.

 

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▶만들기

1, 냄비에 식용유 3 큰 술과 썰어 두었던 대파 2대를 넣고3분 동안 볶아 파기름이 생기면 고춧가루 5 큰 술을 넣어 1분 더 볶어 준다.

 

 

2, 발라둔 꼬리 고기 400g은 소주 2 큰 술과 설탕 1 큰 술을 넣고 20~30분 재원 둔다.

3, 꼬리곰탕 육수 100ml와 송송 썬 청양고추 3개, 다진 마늘 1 큰 술, 나박 썬 무 300g을 넣고 1분 동안 볶다가 물 500l, 국간장 4 큰 술, 까나리액젓 2 큰 술을 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 15분 동안 끓여 준다.

4, 꼬리곰탕 육수 1리터를 넣고 재워둔 꼬리 고기 400g, 느타리버섯 200g, 콩나물 300g, 썰어둔 대파 200g을 넣고 뚜껑을 닫고 강불로 5분 더 끓여 준다.

5, 소금 1 큰 술 반과 달걀 2개를 풀어 넣고 그대로 15초 동안 뒤 젓고 남은 대파를 넣은 뒤 후추 3꼬집과 참기름 1 큰 술을 넣어 마무리 한다.

 

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