[은둔식달- 양념갈비의 달인]
예산에는 죽기전에 꼭 한번 먹어봐야 하는 갈비가 있습니다. 오늘 생활의 달인에서는
예산 은둔식달에서 양념갈비의 달인을 만나 봅니다. 예산 <삼우갈비> 이곳은 예산의 3대
갈비 중에 한 곳으로 꼽힐 정도로 많은 사람들이 찾고 있는 곳입니다. 식당에 들어서가
마자 많은 사람들의 시선을 사로잡는 것이 있습니다. 바로 대형화로입니다.
대형화로 앞에서 고기를 직접 굽는 사람이 바로 오늘 생활의 달인에 소개가 되는
양념갈비의 달인입니다. 달인은 30년이 넘는 세월동한 한결같은 맛을 내고 있습니다.
<삼우갈비>
충남 예산군 예산읍 임성로 23번길 8
041-335-6230
오늘의 주인공인 박유진 달인은 이곳을 2대째 운영하고 있는 사장입니다. 이곳은 70여
년전 장사를 처음 시작한 어머니에게 비법을 전수받아 어머미의 손맛을 지금까지 이어오고
있는 것입니다. 어떤 고기를 사용하느냐가 가게의 운명을 좌우한다는 신념으로 이곳에서
사용하는 갈비는 최상의 한우 암소만을 사용하고 있습니다. 일주일 동안 이곳에서 사용하는
한우 갈비만 해도 무려 60짝이 넘는다고 합니다. 이 많은 양을 달인이 모두 하나하나 손질
하고 있습니다.
손질을 마친 갈비는 양념장에 재워 10일 정도 숙성 과정을 거치게 되면
70년 전통의 양념갈비가 만들어지게 되는 것입니다. 숯불에 구워 수분을 없앤 무와 삶은
곶감을 절구로 곱게 으깬 다음 간장과 배, 마늘을 넣고 중불에 눌어 붙지 않게 잘 저어주고
면포에 한 번 걸러주고 감초를 넣고 지은 밥을 주머니에 넣어 양념장에 담가 10일간 숙성
과정을 거치게 되면 특제 갈비 양념이 완성됩니다.
양념장에 들어가는 재료를 보더라도 인위적인 것이 하나도 없습니다. 구운 무와 삶은
곶감으로 단맛을 내고 감초밥으로 풍미를 더해주면서 양념 맛을 더욱 깊게 만들어 줍니다.
숯불에 단시간에 구워 참숯 향이 진하게 배인 달인의 양념갈비는 과하지 않은 맛으로
많은 사람들이 반드시 다시 찾고 있다고 합니다. 70년 세월을 이어오고 있는 달인의
양념숯불갈비를 함께 합니다.
