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[한국인의 밥상 가수저라 카스텔라 게구이 조편포 배룡포 육포 혼돈병 메밀떡 홍사면 고구마우유죽 신창호 셰프 식당 위치]

“한국인의 밥상” 10주년 특별기회 제 4편에 출연하는 신창호 셰프는 2018년부터 2021까지 4년 연속 미쉐린 1 스타를 받은 셰프입니다. 신창호 셰프는 오늘 요리 복원가들의 작업실을 찾았습니다. 신창호 셰프는 <정조시> 완역 소식을 듣고 호기심에 잃기 시작했지만 읽으면 읽을수록 책에 빠져들게 되었다고 합니다.

서유구에 빠질 수 없는 식재료가 있습니다. 바로 고구마입니다. 고구마에 자신의 레시피를 입혀 고구마우유죽을 만들어 봅니다. 또한 고흥산 굴과 남양주의 협력 농장에서 찾은 대파로 정조지에 나오는 “움파구이”를 만들어 봅니다.

■ 주옥

서울 중구 소공로 119 더플라자 호텔

0507-1410-9393

영업시간: 12시~22시

브레이크 타임 15시~18시30분 (월요일 휴무)

 

신창호 셰프는 더 훌륭한 음식을 만들기 위해서 항상 공부하고 있습니다. 곽미경, 곽유경 요리 복원가는 정조지에 있는 요리를 소개합니다. 그것은 다진 고기에 소금으로 간을 한 뒤 버선으로 밟아 덩어리로 만든 뒤 발효시켜 썰어 먹는 “조편포”입니다. 조편포를 본 신창호 셰프는 서양의 소시송, 살라미, 초리조를 뛰어 넘는 훌륭한 육포라고 말합니다.

 

정조시에는 일상용품을 이용해서 만든 요리도 있습니다. 화로 위에 올려 옷을 만드는 배룡을 이용해서 만든 “배룡포”라는 육포와 항아리와 왕겻불을 이용해서 만든 “혼돈병”이라는 메밀떡이 대표적입니다.

오늘 방송에서 최불암 선생님과 김훈 작가가 가장 놀란 음식은 “가수저라”입니다. 이것은 마치 “카스텔라”처럼 만들어진 음식으로 숙종이 노환으로 입맛을 잃었을 때 북경에서 사신들이 가수저라를 배워 만들었다고 합니다.

 

그리고 자매 요리 복원가는 큰 대나무의 마디를 잘라 그릇을 만들고 게살과 달걀에 양념을 섞어 대나무 그릇째 삶은 음식으로 서유구 가문의 내림음식인 “게구이”를 만들어 봅니다. 또한 서유규가 직접 잡은 민물 새우를 갈아 만들어 편이 붉은 빛을 보이는 “홍사면”은 어머님께 주었던 음식이라고 합니다.

<한국기행>

[모락모락, 겨울이야 4부. 살림꾼 효재의 겨울정원]

한복 디자이너, 라이프스타일리스트, 보자기 아티스트 등 타고난 솜씨와 감각으로 여러 곳에서 활동하고 있는 이효재 시, 그녀가 살고 있는 충북 괴산의 너와집으로 가봅니다. 너와집은 1.7평으로 작은 방 한 칸이 효재 씨에게는 자유를 만끽하고 있는 공간입니다.

효재 씨의 연락을 받고 비료포대를 들고 찾아온 손님이 있습니다. 효재 씨와 함께 언덕에서 눈썰매를 타고 재미있는 시간을 보냅니다. 목적은 마을 이주민을 위한 선물, 돌확을 옭기는 것입니다.

길에 버려진 바위 같던 돌확이 호재 씨의 손을 거쳐 작은 연못으로 다시 만들어집니다.

■ 효재네뜰

서울 종로구 삼청로 124

02-720-5393

★ 한국기행 가평 100년 고택 아궁이 화순 산적과 아낙네 고희정 김분특 모녀 주정필 양선자 부부 흙집 모락모락 겨울이야 백년 묵은 아궁이가 좋아

[아주 각별한 기행- 박수민의 할매 손맛 4부, 겨울 두부]

“아주 각별한 기행”에서 오늘 박수민 작가는 강원도 평창으로 찾아갔습니다. 우리나라에서 가장 추운 겨울을 보내야 하는 강원도 평창에는 매일 새벽 4시 30분이 되면 아궁이 앞에 자리를 잡고 뭔가를 준비하는 김귀옥 할머니를 볼 수 있습니다.

할머니는 40년 동안 단 하루도 거르지 않고 주워 모은 폐지로 아궁이에 불을 붙이고 갈아 놓은 콩물을 가마솥에 끓이고 있습니다. 할머니 환자 있어도 꽉 찰 정도로 좁은 공간에서 할머니는 콩물이 넘치지 않도록 젓고 있습니다. 이렇게 이런 새벽부터 시작한 두부는 딱 한 판 만들어집니다. 한 판, 16모를 다 팔아야 32000원을 벌지만 할머니에게는 그만 둘 수 없는 즐거움입니다.

■ 평창올림픽시장 손두부할머니

강원도 평창군 평창읍 평창시장 1길 10

033-332-2517

 

할머니는 정선에서 평창으로 시집와 먹고 살기 위해서 두부를 배웠습니다. 주변에서 두부를 만드는 사람이 10명이 넘었지만 지금까지 남아서 두부를 만드는 사람은 할머니뿐입니다. 두부 덕분에 자식들 공부를 시키고 용돈 벌이도 하고 있는 것입니다.

 

욕심 부리지 않고 정성껏 두부를 만드는 할머니의 모습에서 저절로 고개가 숙여 집니다. 할머니는 새벽 내내 고생한 박수민 작가를 위해서 금방 만든 두부로 두부찌개를 끓여 봅니다.

새벽부터 만든 두부를 리어카에 싣는 할머니는 집에서 10분 정도 떨어진 시장에서 두부를 팔고 있습니다. 추운 날씨에 손님이 없을까 걱정인 할머니, 과연 할머니는 새벽부터 만든 두부를 모두 팔 수 있을까요?

 

 

★ 아주 각별한 기행 화천 비수구미 감자옹심이 김영순 할머니 민박집 산채식당 산채나물 정식 민박 촬영장소 연락처 공개

<현장르포 특종세상- 365일 방탄복을 고집하는 남자>

“특종세상”에서는 일 년 265일 갑옷을 입고 다니는 남자를 만나 봅니다. 이 남자는 “황금기사”라고 불리며 청주 일대에 모르는 사람이 없을 정도로 지역 유명인이 되었습니다. “황금기사”라는 남자는 노란 박스 테이프를 여러 겹으로 둘러 만든 복장을 입고 다니고 있습니다.

남성의 옷은 마치 장수의 갑옷을 떠올리게 할 정도입니다. 남자는 자신이 이렇게 입고 다니는 이유는 “내가 살기 위해 이 복장을 입고 다닌다”고 말합니다. 남자는 어린 나이에 어머니가 돌아가시고 학업도 포기하고 생계를 위해 사회생활을 시작해야 했습니다.

★ 현장르포 특종세상 호수 위 작은 섬의 흉흉한 소문과 횡성 밤에 무덤 찾는 할머니 정체

[최고의 요리비결- 이혜정 소고기 배추볶음 레시피]

■ 주재료- 콩나물 160g, 배춧잎 300g, 소고기 앞다릿살 200g, 물 4컵

■ 고기 밑간 재료- 청주 2 큰 술, 전분가루 약간, 후춧가루 약간, 진간장 1 큰 술

■ 양념재료- 두반장 2 큰 술, 고춧가루 2 큰 술, 다진 생강 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 청주 1 큰 술, 간장 1 큰 술, 굴소스 1 큰 술, 설탕 1 큰 술, 후추가루 약간, 전분물 4 큰 술, 고추시름 2 큰 술, 소금 약간, 식용유 2 큰 술.

■ 만드는 법

1, 배춧잎 300g, 쪽파 3뿌리, 소고기 앞다릿살 200g을 썰어 준다.

2, 소고기에 진간장 1 큰 술, 청주 2 큰 술, 후춧가루 약간, 전분가루 약간을 석어 밑간을 해 재워 준다.

3, 끓는 물에 소금 약간, 배춧잎 줄기부분, 콩나물 160g을 넣어 데치다 배춧잎 이파리 부분을 넣어 데친 다음 건져내 여열로 뜸을 들인다.

4, 웍에 식용유 2 큰 술을 두르고 다진 생강 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 두반장 2 큰 술, 고춧가루 2 큰 술을 넣어 약불에 복아 준다.

5, 물 4컵을 부어 한소끔 끓이다가 소고기를 넣어 끓여 준다.

6, 굴소스 1 큰 술, 설탕 1 큰 술, 후춧가루 약간, 청주 2 큰 술을 넣어 간을 한다.

7, 콩나물, 배춧잎, 소금 약간, 간장 1 큰 술을 넣어 간을 한다.

8, 전분물 4 큰 술, 고추기름 2 큰 술, 쪽파 약간을 넣어 준다.

9, 남은 쪽파를 약간 뿌려 준다.

[최고의 요리비결- 이혜정 사과장아찌 레시피]

■ 주재료- 사과 4개, 소금울 5컵, 설타울 5컵

■ 양념재료-물엿 7 큰 술, 고춧가루 2 큰 술, 멸치액젓 2 큰 술, 다진 마늘 1/2 큰 술, 통깨 약간

■ 만드는 법

1, 사과 4개를 2등분 해서 씨를 도려낸 뒤 7~8mm 두께로 썰어 준다.

2, 소금물 5컵에 사과 30분 정도 담근 뒤 채반에 펼쳐 3~4일 정도 말린다.

3, 설탕물 5컵에 말린 사과를 넣고10분 정도 불린다.

4, 고춧가루 2 큰 술, 물엿 7 큰 술, 멸치액젓 2 큰 술, 다진 마늘 1/2 큰 술을 섞어 양념을 만든다.

5, 양념에 불린 사과, 통깨 약간을 넣고 버무려 준다.

6, 단지에 사과장아찌를 담은 뒤 통깨 약간을 뿌려 준다.

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